普洱茶，国家标准定义（GB/T22111-2008）为：（普洱茶）以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。
中国传统六大茶类（白、绿、黄、青、黑、红茶）均以加工工艺来区别，普洱茶也如此，目前教科书里面一般把普洱生茶归为绿茶类，普洱熟茶归为黑茶类，但是普洱茶由于存在后期转化和生、熟茶之分这两个特殊问题，争议一直不断，也有的人提出普洱茶不属于六大茶类中的任何一种，应该单独归为一类，本文暂且不讨论，旨在从工艺方面说明。
普洱生茶和熟茶的原料都是云南大叶种晒青绿毛茶。茶青采摘后，经过萎凋、杀青、揉捻、晒干，完成普洱茶初制环节。
随后若是制成普洱生茶的话，将毛茶分级归堆，采用普洱茶特有的压制工艺，蒸压成饼、沱、砖等形状，晾干、包装即可，规格大小不一。
模具是普洱茶成型的重要媒介，俊仲号把传统制茶工艺与木雕工艺结合，以原生态的树木作为模具制作的材料，研发了全新的系列产品压制模具，从而提升了产品的外观、内构的完整度，更利于茶叶的后期转化。此外，俊仲号还首创了纤薄茶饼的压制工艺，省去了茶针撬茶的烦锁又不影响茶叶后期存放和转化。
若是制成普洱熟茶的话，还需经过自然发酵这一重要工艺环节。对于普洱熟茶来说，“发酵”意味着一次重大的升华，在决定普洱熟茶品质的因素中占据了极其重大的地位。发酵也是一项复杂的工艺，要经过选地、堆茶、洒水、翻堆、开沟、养茶、分选、灭菌8个环节才算完成。发酵完成得到熟茶毛茶后，便可以蒸压成型。
普洱生茶和熟茶由于工艺的差别造就了其独特风味，普洱生茶外观墨绿油润，散发出清新的茶香，汤色金黄明亮，香气馥郁，甜润回甘；普洱熟茶外观呈棕褐色，新制的一般都会带有轻微堆味，放置一段时间便会退去，所以“堆味”并不能代表普洱熟茶真正的品质，而是熟茶里共有的特征，熟茶汤色红亮稠丽，似葡萄酒，口感厚滑甘润，香甜细腻。
从地域、选料、制作、品饮期限、核心价值等方面来说，普洱茶都有其独特之处。相比漫长的普洱茶发展历程，六大茶类的划分其实不过短短数十年。然而中国茶业消费纵观全局还是以红、绿茶为主，其他茶类为辅，形成了非常明显的地域特色，但其他茶类发展的速度也是极快的，因此普洱茶及其文化的推广虽任重而道远，收获却是非常丰厚的。
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