宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够或是水煮过了火，都会影响茶汤的口感；古人说的候汤就是今天的泡茶，泡茶是一门技术，更是一门学问。
今天聊聊水温对茶滋味的影响，正所谓“看茶泡茶”，其中很重要一点就是说不能按照同一个标准去冲泡所有的茶叶，现在就来听听茶叶怎么说：
一、细嫩的茶说：我怕烫（80~85℃）
细嫩的叶子最怕烫，一烫就死了。没有生命，茶水也不好喝。
茶说：
不是所有茶都中意沸腾（100℃）之水，像细嫩一点的绿茶，非常怕沸水。绿茶属于未发酵茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。如果用沸腾的100℃水来冲泡，容易把绿茶中富含的营养成分破坏掉，在高温下，茶汤容易变黄，滋味也比较苦。
把沸水晾至80～85℃冲泡最好，可以先倒水，再放茶叶。水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，绿茶变“熟”，那清甜就尝不到了。
二、原生态的茶说：高温泡才是标配（95℃以上，沸点温度以下）
高温泡，则是止沸之后放凉一小段时间，温度在95℃以上，沸点温度以下。
茶说：
原生态的茶主要指原料偏嫩、新加工而成的茶，对于这样的茶，用比沸水温度稍微低一点的水冲泡，更利于唤醒茶叶，使茶中的内涵物质、香气等充分唤醒保证后续的口感；温相对偏低一些的话，涩味会稍微轻一些。
三、成熟的茶说：最好是沸水才能激发我（100℃）
沸水冲泡茶叶，主要目的是使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡碱和茶多酚等物质），使茶汤滋味较醇和爽口。
茶说：
如发酵度高陈化期长的茶，要的就是浓郁茶香，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
四、醇厚的茶说：煮我吧，让我更畅快
不是所有都茶适合煮，但几乎所有茶类都可以煮。除了绿茶之外，黄茶、红茶，白茶，乌龙茶，黑茶，普洱茶都可以煮，煮茶对茶的品质要求较高。
茶说：
像云贵、川藏这样的高海拔地区，水是很难到达100℃沸点的。早前以黑茶、普洱为代表的边销茶（注:边销茶又叫边茶，因用于供应边疆少数民族饮用而得名，属紧压茶，是茶叶的一种具有体积小、易保存、有效成分含量高的特点）沸水无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。
有专家研究发现，边销茶的营养成分也的确需要熬煮才能完全释放，对于常年以肉为主、缺乏蔬菜的边疆少数民族来说，煮泡此类茶可解决体内油脂过剩的问题，是维系身体平衡的重要方式。
综合来看，煮水时间不够，水温不足，茶偏甜滑单香味出不来；而水温过高，又会过快激发出茶叶滋味，对于嫩茶，甚至破坏茶香物质，茶叶发涩。不同的茶叶适合不同的水温，可以说水温是呈现茶味的关键因素。
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