我是小小发酵师，古往今来普洱茶的发酵技术林林总总，有些司空见惯，有些你却闻所未闻，今天特此盘点，以正视听以儆效尤！
1、潮茶装布袋发汗（文献最早见于1910的勐海恒春茶庄）
主要应用于紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次（不同于现在的熟茶压制前潮水），压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，发酵生黄霉（不知道是什么霉，藏族人喜欢），这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺，据清史稿记载，故宫的普洱茶汤色红浓，暖胃，有”夏喝龙井，冬喝普洱“的典故，那时候没有渥堆发酵工艺，此工艺应是当时的主流，所谓的半路潮水半路发酵是子虚乌有，难免太过儿戏，贡茶唉，搞不好小命不保，那里容的你半路瞎搞！
范和均也有相关文字记载：
“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”
2、湿水筑茶
以李拂一的文章记载为准：
李拂一在1939年的《勐海茶业概况》：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。
简单说来就是在竹筐里放茶潮湿，用拳头或者棒捣紧，放置一边，任其自然发酵。
3、泼水湿茶快发酵（温水）
这是港台地区早期的加速普洱茶青饼陈化的办法，耳熟能详，大量的市场湿仓茶就是明证，不再赘述。
4、渥堆发酵
这在早期的范和均的文献记载中照样可以找到踪迹：“潮茶”工艺：“面茶与梭边茶分别潮水，茶叶77斤潮水33斤，翻拌均匀之后，堆松渥放，使其发酵。中部热至华氏102度（摄氏35度）左右，须不时洒水，以免风干，是为被单水……”记录中还有关于“发汗——即后发酵为边茶中之步骤。”
当然广泛的认识是云南的渥堆发酵是改进于广东的温水发酵，大家已经很熟悉，1973年发酵成功，1975年大规模推广，至于谁是谁非，不做定论，你们自己感受下！
5、温水发酵（下关沱茶）
下关的边销砖就是这种工艺造就的，以粗枝大叶加一些碎茶加温水翻拌，潮水发酵，待茶叶温度升高，堆子有酸味即发酵完毕，是一种轻发酵方式，除去部分的苦涩味，适合藏区群众品饮，西北地区也适用。
6、一大波离地发酵
包括木板发酵、发酵箱发酵、竹筐发酵，适用于小堆子，又可以细分为离地敞开式发酵、离地半封闭式发酵，代表企业包括云元谷、天弘。
主要是利用一定的材质，主要是木板，将茶叶与地面隔离，防止底部茶叶的腐烂变质、腐臭、减少堆味的产生，二者从木板散失多余水分，使发酵更加均匀，三者提高发酵茶的卫生状况。
离地半封闭式发酵
7、大发酵
此发酵技术由云元谷首创，分为前发酵、离地拼接发酵、渥香、摊凉去火、后发酵组成，前发酵包括鲜叶分级、采摘技术、适度偏轻杀青、适度偏轻揉捻、渥黄；离地拼接发酵包括筛分分级、拼堆发酵，是一个技术综合，将鲜叶到后发酵整个发酵当成一个过程，全面谋划和布局，与单纯的渥堆发酵“小发酵”形成鲜明的特点，是系统化的技术。
8、大益”黑马“、云南农业大学的发酵罐发酵、发酵室发酵
可以统称为”离地封闭式发酵“，脱离自然环境，在一个相对封闭的空间内，人为控制温湿度、空气，添加菌种数量、种类、组分，在人为的环境中发酵，加快发酵速率，转化速度，缩短发酵周期，使发酵变得人为可控，这是当今普洱茶发酵的最高级形式和最高水平，现由大益7号院和云南农业大学茶学院领衔，代表行业发展方向！
责编：水方子