在普洱茶渥堆过程中，茶叶要经过四次以上“翻堆”。这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖，其呼吸作用加强，堆温不断升高，最高可达60℃以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须用“翻堆”来控制堆温、PH值和相对湿度等。在渥堆中起主导作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化”。
普洱生茶自然条件下的后发酵，关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解（如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道），适当非酶促氧化（一般氧化）。普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。
普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化（自然氧化）过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。
生茶的曲菌产生个人认为是高温压饼之后就产生了，而熟茶是渥堆高温潮湿产生的，现对来说菌类比较丰富旺盛。因为生茶存茶环境的变化，导致茶的品质多样化，往往有很大的惊喜。
所以对茶要求高的人不建议生熟茶一块放，一是会串味，二是会让生茶的转化变的没有惊喜了，就好像和这个熟茶是一个窖出来的茶。
从生茶的转化过程还是看出与空气稀薄接触为好，也就反映出为什么早期同一时期的下关铁饼比泡饼蜜香要好，转化的更好，茶气更足。