茶叶香气是怎样形成的？普洱熟茶的陈香来自何处？普洱生茶里藏有迷人的花香又是为何？不少茶友通常所知的诸如喝茶时“观其汤色、闻其香味”的“香”往往都离不开这几个问题。本期“壹沱”，笔者将向您介绍茶香的来源——茶叶里的芳香物质。
茶叶中的芳香物质
也被称为"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
一般而言，茶叶中的香气物质种类根据茶叶制作工艺会有不同的存在形式。
*鲜叶：香气物质种类较少，大约有80种；
*绿茶：香气物质约有260余种；
*红茶：香气物质则有400多种；
*乌龙茶：香气物质最高可达到500多种。
近年来，随着气相色谱和气质联机等分析技术的广泛应用，把茶叶香气成分的研究推向了一个新的高度。
气相色谱图
根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。
一般来说，茶叶里的芳香物质有三大特点：
含量少※芳香物质一般占干物质的0.02%。
种类多※迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。
善变化※茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。
主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：
（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。
（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
（3）苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。
（5）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
（6）香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。
（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。
（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。
（9）己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
（10）肉桂醛：具有肉桂香气。
（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
（12）香草醛：具有花香味。
（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。
（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量较高。
（15）辛二烯酮：具有陈香气。
（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。
（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。
（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
（19）蒎烯：具有松木香味。
（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。
这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。
从香气类型来看，普洱熟茶的陈香来源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物质；而普洱茶生茶里的花香则是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等芳香物质作用的结果。
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