煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风。
作为时尚的点茶，高潮在于“点”，当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好，而目光所聚，是点的一刻。士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。
当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。
两宋之煎茶
煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风，由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经申明“任道时新物，须依古法煎”，今人考察两宋茶事，也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同，宋人茶书，如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，所述均为点茶法，曰两宋点茶盛行，诚然。然而与此同时，传统的煎茶之习却并未少衰，检点付诸吟咏的茶事，可知煎茶与点茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的场合也不同，结合绘画作品、出土器物，这一点可以认识得更为清楚。而辨名、辨物之外，更要说明的是，煎茶以它所蕴涵的古意特为士人所重，这实在是两宋茶事中不应忽略的一个重要细节。
(一)煎茶用器：风炉与铫子
《萧翼赚兰亭图》，是绘画中的名品，旧题唐阎立本作，今多认为出自宋人之手。所见有辽宁省博物馆藏一幅、台北故宫博物院藏一幅。两图所绘煎茶情景，笔致细微，难得尤在细节的刻画。如辽宁省博物馆所藏之幅，图中绘一“具列”，长方形的四足小矮床，上陈圆形器皿一、带托的茶盏一，具列的编竹之迹宛然可见。藏台北故宫博物院之幅，具列上面摆放的则是茶碾一、荷叶盖罐一、托盏一副，器为竹编，也表现得很清楚。具列之称，见于陆羽《茶经》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或纯木、纯竹而制之，或木法竹，黄黑可扃而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也”。不过具列之称，在唐宋诗文中却很少见，常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁，僧到出茶床”；宋王珪《宫词》“撮角茶床金钉校”；宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”；又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条，录其仪注有：“次看盏人稍前，谢上殿，两拜，次进御茶床。”“酒食毕，作乐讫，举御茶床。”唐诗所云茶床，即《茶经》所谓“具列”，而宋人著作中的茶床却并非陈列茶具所专用，凡看食、看菜、匙箸、盐碟醋樽，亦皆以茶床为陈列之具，见《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者，制作更为讲究，故“玉”也，“金钉校”也。论其形制，则与《萧翼赚兰亭图》中的具列或无太大不同，即也是下有四足之案。
两幅《萧翼赚兰亭图》皆绘有风炉和风炉上面的铫子。煎茶者面前一具矮案，案上一个风炉，炉旁置盂，内里一柄水勺。此为辽宁省博物馆藏品所绘。长案上面的盂，便是《茶经》中举出的“熟盂”，用作出水和入水。《茶经》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅尘”，正是煎茶时的情景。
风炉与铫子，为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”：“风炉以铜铁铸之，如古鼎形。”“凡三足”，“其饰，以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足铁柈枱之”。煎茶的容器，《茶经》曰，云“洪州以瓷”“莱州以石”，又或以铁，以银。但在两宋却并不流行，诗词中习见的是“铫”与“铛”，又或“鼎”“石鼎”“折脚鼎”“折脚铛”。至于风炉，则有“汤炉”“茶炉”“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东石铫海上来，活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散，激沸须令面如粥”。当然最有名的一首是苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”唐释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云：“余招反，《广雅》：鋗谓之铫。《说文》：温器也。以(似)鬲，上有环，山东行此音。又徒吊反，今江南行此音。铫形似鎗而无脚，上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”，音和义，均取后者，东坡诗便已形容得亲切。
唐代铫子有浙江临安钱宽夫妇合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口径4.7厘米，短流之偏的口沿上横了一个端口已残的空心短宽柄，空心内原初似应再接插一段木柄。慧琳《音义》所谓“鎗”，即铛。铛与铫，皆有长柄，柄上或饰龙头。而铫有短流，铛则否；铛有三足，铫则否。诗词或曰折脚铛，是铫也，“要知无脚是轻安”“折脚铛中味最长”，皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”，则是铛或铫的雅称，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”，是也。上海博物馆藏宋佚名《莲社图》所绘煎茶场景，坐在莲花风炉上边的正是一个龙头柄铫子。 图为：《子方扁舟傲睨图》局部(摹本)，辽宁省博物馆藏 饮茶当然不自陆羽始，但自陆羽和陆羽的《茶经》出，茶便有了标格，或曰品味。《茶经》强调的是茶之清与洁，与之相应的，是从采摘、制作直至饮，一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字，却在卷下“九之略”： 第6页/(共6页) 其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸乃舂，乃复以火干之，则又棨、扑、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪鼎枥之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末(或作味)而精者，则罗废。若援藟跻岩，引入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。 既入高门，则茶之清，舍精细、济楚之待遇外，不能保存。而若依松傍岩，瞰泉临涧，二三知己品茗于朗月清风之间，则人与事，双清并，其器其具，其一应之微细，皆可不论。可以说，此方为茶之三昧，也不妨说，《茶经》凡不可略者，皆是为俗饮说法，唯此之可略，方是陆子心中饮茶之至境，此便最与诗人会心，其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅，然而以“九之略”为衡，则依然是俗。“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”，宋人深会此意。风炉石鼎，茶烟轻轻，其器古朴，其韵疏清；煎茶，保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。从另一面说，此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云：“予谓建茶如台阁胜士，草茶之佳者如山泽高人，各有风致，未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别，也正合宜。 结论如是，不妨仍以煎茶之意叩诸宋人，其或应声而答：“不置一杯酒，唯煎两碗茶。须知高意别，同此对梅花”。(文/扬之水，摘自《新编终朝采蓝古名物寻微》)